Tu mitonnes

L’appel de l’orange quand on la pèle

Chaque jeudi, réveil des papilles et passage en cuisine. Aujourd’hui, on part à la recherche d’une île d’or avec une recette de confiture d’oranges amères

par Jacky Durand et GIF Emmanuel Pierrot
publié le 23 décembre 2021

Gamin, on aime bien t’imaginer faisant le clown dans notre bout du monde. A renifler l’écorce de l’eucalyptus, à te gaver de baies d’arbouses qu’on dirait des fraises en hiver, à traquer les oranges amères (la bigarade), les douces et le citron dans les jardins d’hiver, délicieuses friches à songes. On sait que tu as construit des châteaux de bois flotté dans la crique des moines, non loin d’un vaisseau de pierre désormais muré où vécut un énigmatique ermite céleste au milieu de ses livres anciens.

Gamin, on ne te dira jamais que l’enfance est le plus bel âge. Certes, c’est le terreau de tous les rêves mais c’est aussi l’humus de tous les cauchemars qui ne vous lâchent plus jusqu’à la grande faucheuse. Un droit fondamental manque aux gosses : celui d’éclater la gueule aux adultes qui leur font du mal.

Allez, gamin, on va la jouer un peu plus réconfortant, comme la pierre fauve du Levant tiédie au soleil de midi avant d’aller se régaler avec le carpaccio de la bonite que ton daron vient de ramener du port et avec les autres zakouski qu’il a glanés dans le maquis. Tu vois, môme, on va juste radoter un peu : c’est à ton âge qu’on a appris qu’on était jamais seul au milieu des forêts, des hautes herbes et des cours d’eau. Ce sont les hommes qui fabriquent leur propre solitude quand ils ne regardent plus le monde qui les entoure, quand ils ne vibrent plus au couchant sur la crique de la galère, à la mélodie du ressac qui te sale les lèvres.

Cet arbre est resté gravé dans notre rétine

Un jour, gamin, on était en reportage dans le haut de l’arc jurassien pour raconter l’histoire des sangliers. Non pas les animaux, mais les artisans qui fabriquent la fine lanière d’épicéa (33 mm de largeur sur 2 à 5 mm d’épaisseur) qui tourne autour du mont d’or, le fromage qui est produit le long de la frontière suisse, à 700 mètres d’altitude, entre la source du Doubs et le saut du Doubs. Le sanglier travaille dans la foulée des bûcherons quand l’épicéa vient d’être abattu. Des arbres de 150 ans qui mesurent près de 40 mètres de haut et qui peuvent fournir chacun 500 mètres de sangles prélevées dans le liber, la partie de l’arbre située entre l’écorce et le bois dur. «C’est là que circule la sève», nous avait expliqué un bûcheron aux traits burinés par une «vie au grand air». Il était pas peu fier de nous dire «qu’il approchait les 80 et qu’il venait tous les jours au bois depuis l’âge de 14 ans». Il avait ri quand on lui avait demandé «s’il ne sentait pas un peu seul» dans cette montagne glacée : «Je suis jamais seul, j’ai mes arbres», qu’il nous avait répondu.

Parfois, pour nous aussi, un arbre a été notre compagnon dans la solitude des hommes et de la ville. On s’est souvent adossé à son tronc quand résonnait le chant du muezzin après le coucher du soleil. Au début, on pensait que c’était un oranger doux. Mais à la dégustation, on a compris qu’il s’agissait d’un bigaradier dont on fit une diabolique confiture. Tu sais gamin, cet arbre est resté gravé dans notre rétine pour toujours tout comme le parfum de ses fleurs dans notre tarin, qui couvrait parfois dans le silence de la nuit, les remugles de la guerre et de la dictature.

Toi, le petit trappeur vosgien que l’on a suivi dans sa forêt secrète, vient de découvrir notre ermitage sublime. Là pour rien au monde, on ne voudrait manquer l’appel de l’aube quand il pointe au Levant. Il vient de loin ce soleil rasant qui orange ce caillou surgi des entrailles de la mer. Il vient d’Asie, d’Orient, cet astre qui suit tous les bonheurs et les malheurs de l’humanité. Pour toi, il éclaire ce matin, les jaunes, les bleus, les rouges, les oranges des fleurs, des baies et des fruits. Il lustre l’écorce de l’eucalyptus dont on fait brûler les feuilles dans notre perchoir parigot pour se donner l’illusion du sud. Ce paysage abrupt, désert, bigarré est pour nous le plus beau des arbres de Noël.

La confiture de bigarade

Pour fêter l’orange amère dont la pleine saison se déroule de décembre à février, on vous a déniché une recette de «confiture de bigarade» dans l’excellent Petit Traité savant des agrumes, oranges, citrons de Menton et d’ailleurs (1) d’Henri Joannet qui explique : «Il y a autant de confitures qu’il y a de cuisinières (et de cuisiniers) qui mélangent, aromatisent, épicent. Voici celle de l’ami Tony de Nice qui utilise les ingrédients suivants : un kilo d’oranges amères ; une orange douce du pays ; un citron de Menton ; 850 g de sucre cristal ; un sachet du commerce à base de pectine de fruits.»

Lavez, brossez soigneusement les oranges amères. Coupez-les en morceaux de 1 à 2 cm de côté en prenant soin d’éliminer les pépins.

Pelez l’orange douce sans entamer la peau blanche interne et enlevez celle-ci. Coupez également pulpe et zestes en petits morceaux.

Mettez le tout dans une casserole, ajoutez le jus de citron pressé, puis versez une petite quantité d’eau de façon que les fruits affleurent.

Laissez reposer pendant douze heures (l’idéal est de commencer les opérations en soirée pour reprendre la suite le lendemain matin).

Le deuxième jour, faites cuire le tout à feu vif pendant trente minutes après les premiers frissons. Laissez de nouveau reposer pendant vingt-quatre heures.

Le troisième jour, pesez le mélange fruits et eau (tenez compte de la tare !). Pesez la même quantité de sucre (ou 80 % seulement). Remettez à cuire en ajoutant le sucre peu à peu pour bien le faire dissoudre, puis à feu un peu plus vif.

Faites cuire pendant une heure et demie environ, sans cesser de remuer à la cuillère. Au cours du dernier quart d’heure, ajoutez le sachet de pectine. La marmelade devrait rester blonde et transparente. Mettez en pots.

Selon les préférences, mettez un bâton de vanille ou de la cannelle lors de la dernière cuisson.
(1) Equinoxe (2018^), 19 euros.